consulenza manageriale per la ristorazione commerciale

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Un ristorante è innanzitutto una impresa e richiede competenze manageriali, di marketing, di pianificazione, di gestione del personale e dei meccanismi di funzionamento e di redditività del business. I dati FIPE evidenziano che le imprese di ristorazione collettiva sono di medie e grandi dimensioni e a gestione manageriale. Quelle di ristorazione commerciale, invece, sono di micro e piccole dimensioni e di solito a gestione familiare. Fanno eccezione una parte delle imprese alberghiere (controllate dalle catene alberghiere) e quelle di ristorazione rapida (quasi totalmente controllate dalle grandi catene internazionali) le quali sono gestite secondo tipici metodi manageriali. Il settore ristorativo è composto per 10,5% da imprese di ristorazione collettiva e per 76,7% da imprese di ristorazione commerciale, l’organizzazione imprenditoriale delle quali è prevalentemente quella dell’impresa individuale (75,1% del totale); ciò dimostra che il settore è diffusamente organizzato in forme gestionali a marcata impronta individuale/familiare. Le imprese familiari spesso non sono in grado di reggere il confronto con un mercato che diventa sempre più complesso e impegnativo, trovando difficoltà a posizionarsi in un settore che si sta trasformando da artigianale a industriale. Tra i principali punti di debolezza si riscontrano i seguenti:

  1. Punti elenco difficoltà nel gestire il sistema amministrativo;

  2. Punti elenco raccolta approssimativa dei dati inerenti l’aspetto economico e finanziario;

  3. Punti elenco i volumi delle spese operative sono alti rispetto ai ricavi;

  4. Punti elenco mancanza di procedure standard per il controllo dei costi;

  5. Punti elenco assenza di menu engineering, che comporta un impedimento al profitto;

  6. Punti elenco inventario approssimativo;

  7. Punti elenco scarsa formazione manageriale;

  8. Punti elenco difficoltà nell’analizzare i scostamenti fra bilancio periodico e budget.

Le radicate tradizioni gastronomiche hanno permesso all’Italia il mantenimento di un numero significativo di ristoranti tradizionali nella forma della piccola impresa ma è molto diffusa la mancanza di cognizioni basilari per l’esistenza e la sopravvivenza delle attività ristorative (soprattutto nel comparto della ristorazione commerciale) con effetti negativi per l’andamento del settore. Non si tratta semplicemente della fuoriuscita dal mercato di una o più imprese di ristorazione, ma di un indebolimento strutturale del tessuto produttivo del settore, con conseguenze svantaggiose che si percuotono non solo sul settore ristorativo, alberghiero e sull’industria turistica, ma anche sull’economia, sulla società in generale e sull’immagine dell’Italia nel mondo. Inoltre, molti imprenditori e investitori si sono avvicinati al mondo della ristorazione con la presunzione di vedere tramutati i loro investimenti in facili guadagni con la convinzione che la ristorazione sia un “mestiere” facile. La realtà, invece, insegna che questo settore richiede conoscenza, dedizione, perseveranza, passione e non ultimo, tempo. La ristorazione è caratterizzata dalla concomitanza fra produzione (reparto cucina) e vendita (servizio al cliente) il che lo pone in bilico fra il settore secondario (quello della produzione industriale) e il settore terziario (dei servizi) con tutte le complicazioni che ne derivano. Una gestione manageriale, in questo contesto, assicura l’andamento regolare dell’azienda e sviluppa la capacità di capire ed adattarsi a qualsiasi situazione improvvisa.

  Come soluzione proponiamo l’applicazione in larga scala della consulenza aziendale in quanto strumento efficace, veloce e flessibile per instillare i metodi manageriali nella ristorazione commerciale. La consulenza aziendale, che è una prassi molto diffusa negli altri settori dell’economia, è poco praticata nel comparto ristorativo. Iniziamo ad elencare, a titolo esemplificativo, vantaggi e benefici della consulenza aziendale per cercare di argomentare le ragioni della soluzione proposta.

     La maggior parte delle aziende acquista i servizi di consulenza essenzialmente per i seguenti motivi:

  1. Punti elencoquando sono consapevoli che devono compiere delle attività (risolvere un problema, implementare un nuovo processo, fare corsi di formazione ai loro dipendenti), ma il loro staff non ha sufficiente esperienza;

  2. Punti elencoquando il servizio di consulenza ha la capacità di apportare un know-how innovativo che l’azienda non possiede;

  3. Punti elencoquando hanno bisogno di un specifico skill o di specifiche conoscenze per un tempo limitato (terminato il progetto dovrebbero mantenere la risorsa “esperta” continuandola a pagare sotto impiegandola, il servizio di consulenza, invece, è a tempo determinato);

  4. Punti elencoquando necessitano di un giudizio esterno e imparziale per valutare criticamente il management aziendale e le loro pratiche.




 

La consulenza aziendale, inoltre, può favorire le imprese a:

  1. Punti elencoincrementare reddito, investimenti, fatturato, profitto, quota mercato, ROI su investimenti, ROI su risorse aziendali, efficacia, visibilità, continuità e relazioni;

  2. Punti elencoridurre costi, spese, tempi, fatica, risorse, reclami, rischio, turnover dipendenti, conflitti, svantaggi, preoccupazioni e incertezze;

  3. Punti elencomigliorare produttività, processi di lavoro, servizio, abilità, fiducia, informazione, morale, immagine/reputazione, capacità, qualità, fedeltà clienti;

  4. Punti elencocreare strategia, sistema, processi, affari, prodotto, servizio, marca;

  5. Punti elencoanalizzare informazioni per mezzo di tecniche specialistiche di cui i clienti non dispongono;

  6. Punti elencodiagnosticare problemi organizzativi o aziendali complessi;

  7. Punti elencoaddestrare i subordinati all’uso di strumenti di supporto ai processi decisionali;

  8. Punti elencoascoltare, sostenere, confrontare e dar consiglio nei momenti difficili.

Al di là di questa prima carrellata non esauriente di facilitazioni e agevolazioni, la consulenza offre i suoi servizi soprattutto alle imprese che, a causa della loro piccola dimensione e della loro limitata competenza, non sono in grado di gestirsi autonomamente nel migliore dei modi.

  La consulenza aziendale ha la capacità di gestire il cambiamento organizzativo e di attrarre le imprese di ristorazione verso il miglioramento continuo e il senso di eccellenza, attraverso l’iniezione di contenuti molto forti nella direzione delle competenze sociali e manageriali. Il mercato della ristorazione è un mercato abbondante, tuttavia ricordiamo che è anche un mercato che (con rare eccezioni) non vuole crescere, caratterizzato da aziende sottodimensionate per la composizione manageriale.  La consulenza aziendale assume nell’attuale contesto un ruolo fondamentale.

Consulenza e ristorazione

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