Consulenza e ristorazione

Un ristorante è innanzitutto una impresa e richiede competenze manageriali, di marketing, di pianificazione, di gestione del personale e dei meccanismi di funzionamento e di redditività del business. I dati FIPE evidenziano che le imprese di ristorazione collettiva sono di medie e grandi dimensioni e a gestione manageriale. Quelle di ristorazione commerciale, invece, sono di micro e piccole dimensioni e di solito a gestione familiare. Fanno eccezione una parte delle imprese alberghiere (controllate dalle catene alberghiere) e quelle di ristorazione rapida (quasi totalmente controllate dalle grandi catene internazionali) le quali sono gestite secondo tipici metodi manageriali. Il settore ristorativo è composto per 10,5% da imprese di ristorazione collettiva e per 76,7% da imprese di ristorazione commerciale, l’organizzazione imprenditoriale delle quali è prevalentemente quella dell’impresa individuale (75,1% del totale); ciò dimostra che il settore è diffusamente organizzato in forme gestionali a marcata impronta individuale/familiare. Le imprese familiari spesso non sono in grado di reggere il confronto con un mercato che diventa sempre più complesso e impegnativo, trovando difficoltà a posizionarsi in un settore che si sta trasformando da artigianale a industriale. Tra i principali punti di debolezza si riscontrano i seguenti:

difficoltà nel gestire il sistema amministrativo;
raccolta approssimativa dei dati inerenti l’aspetto economico e finanziario;
i volumi delle spese operative sono alti rispetto ai ricavi;
mancanza di procedure standard per il controllo dei costi;
assenza di menu engineering, che comporta un impedimento al profitto;
inventario approssimativo;
scarsa formazione manageriale;
difficoltà nell’analizzare i scostamenti fra bilancio periodico e budget.

Le radicate tradizioni gastronomiche hanno permesso all’Italia il mantenimento di un numero significativo di ristoranti tradizionali nella forma della piccola impresa ma è molto diffusa la mancanza di cognizioni basilari per l’esistenza e la sopravvivenza delle attività ristorative (soprattutto nel comparto della ristorazione commerciale) con effetti negativi per l’andamento del settore. Non si tratta semplicemente della fuoriuscita dal mercato di una o più imprese di ristorazione, ma di un indebolimento strutturale del tessuto produttivo del settore, con conseguenze svantaggiose che si percuotono non solo sul settore ristorativo, alberghiero e sull’industria turistica, ma anche sull’economia, sulla società in generale e sull’immagine dell’Italia nel mondo. Inoltre, molti imprenditori e investitori si sono avvicinati al mondo della ristorazione con la presunzione di vedere tramutati i loro investimenti in facili guadagni con la convinzione che la ristorazione sia un “mestiere” facile. La realtà, invece, insegna che questo settore richiede conoscenza, dedizione, perseveranza, passione e non ultimo, tempo. La ristorazione è caratterizzata dalla concomitanza fra produzione (reparto cucina) e vendita (servizio al cliente) il che lo pone in bilico fra il settore secondario (quello della produzione industriale) e il settore terziario (dei servizi) con tutte le complicazioni che ne derivano. Una gestione manageriale, in questo contesto, assicura l’andamento regolare dell’azienda e sviluppa la capacità di capire ed adattarsi a qualsiasi situazione improvvisa.

Come soluzione proponiamo l’applicazione in larga scala della consulenza aziendale in quanto strumento efficace, veloce e flessibile per instillare i metodi manageriali nella ristorazione commerciale. La consulenza aziendale, che è una prassi molto diffusa negli altri settori dell’economia, è poco praticata nel comparto ristorativo. Iniziamo ad elencare, a titolo esemplificativo, vantaggi e benefici della consulenza aziendale per cercare di argomentare le ragioni della soluzione proposta.

La maggior parte delle aziende acquista i servizi di consulenza essenzialmente per i seguenti motivi:

quando sono consapevoli che devono compiere delle attività (risolvere un problema, implementare un nuovo processo, fare corsi di formazione ai loro dipendenti), ma il loro staff non ha sufficiente esperienza;
quando il servizio di consulenza ha la capacità di apportare un know-how innovativo che l’azienda non possiede;
quando hanno bisogno di un specifico skill o di specifiche conoscenze per un tempo limitato (terminato il progetto dovrebbero mantenere la risorsa “esperta” continuandola a pagare sotto impiegandola, il servizio di consulenza, invece, è a tempo determinato);
quando necessitano di un giudizio esterno e imparziale per valutare criticamente il management aziendale e le loro pratiche.

La consulenza aziendale, inoltre, può favorire le imprese a:

incrementare reddito, investimenti, fatturato, profitto, quota mercato, ROI su investimenti, ROI su risorse aziendali, efficacia, visibilità, continuità e relazioni;
ridurre costi, spese, tempi, fatica, risorse, reclami, rischio, turnover dipendenti, conflitti, svantaggi, preoccupazioni e incertezze;
migliorare produttività, processi di lavoro, servizio, abilità, fiducia, informazione, morale, immagine/reputazione, capacità, qualità, fedeltà clienti;
creare strategia, sistema, processi, affari, prodotto, servizio, marca;
analizzare informazioni per mezzo di tecniche specialistiche di cui i clienti non dispongono;
diagnosticare problemi organizzativi o aziendali complessi;
addestrare i subordinati all’uso di strumenti di supporto ai processi decisionali;
ascoltare, sostenere, confrontare e dar consiglio nei momenti difficili.

Al di là di questa prima carrellata non esauriente di facilitazioni e agevolazioni, la consulenza offre i suoi servizi soprattutto alle imprese che, a causa della loro piccola dimensione e della loro limitata competenza, non sono in grado di gestirsi autonomamente nel migliore dei modi.

La consulenza aziendale ha la capacità di gestire il cambiamento organizzativo e di attrarre le imprese di ristorazione verso il miglioramento continuo e il senso di eccellenza, attraverso l’iniezione di contenuti molto forti nella direzione delle competenze sociali e manageriali. Il mercato della ristorazione è un mercato abbondante, tuttavia ricordiamo che è anche un mercato che (con rare eccezioni) non vuole crescere, caratterizzato da aziende sottodimensionate per la composizione manageriale. La consulenza aziendale assume nell’attuale contesto un ruolo fondamentale.

Consulenza e ristorazione

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